Glutamatul conferă multor alimente un gust special. Părerile sunt împărțite atunci când vine vorba despre acest potentiator de gust. Este sau nu periculos glutamatul. Simțim senzația de foame însă nu avem nici un chef să gătim. Din fericire găsim în cămară un plic de supă instant. Fierbem repede apa, amestecăm și gata. Gustul este intens, chiar umami. Umami este cuvântul japonez pentru aroma delicioasă și condimentată. Potențiatorul de gust atât de frecvent în bucătăria asiatică poartă numele de glutamat. Pe lângă senzația de dulce, acru, amar și sărat, glutamat este cea de-a cincea senzație de gust.
Ce este glutamatul?
Glutamatul este format din proteine endogene și se regăsește și în alimente precum roșii, carne și soia. Organismul uman are nevoie de această substanță ca neuro-transmițător pentru transferul de informații către creier. Glutamatul se regăsește în numeroase alimente, în legătură cu proteinele, dar și ca glutamat liber. În calitate de potentiator de gust este folosit numai glutamatul liber.
Industria alimentară se folosește de efectul umami de peste 40 de ani, prin introducerea glutamatului în producția de alimente gata preparate sau congelate, dar și în amestecurile de condimente și gustări crocante. Gustul propriu al alimentelor precum condimente, legume și carne se poate pierde în timpul pregătirii la cald sau prin congelare, iar acest glutamat este folosit pentru a intensifica senzația acestora în creier. Potrivit Organizației Internaționale a Sănătății, glutamatul nu are nici un efect negativ asupra sănătății.
Intoleranța la glutamat
Cu toate acestea, există persoane care dezvoltă o intoleranță sau alergie la glutamat. În anii 70 au apărut primele articole care anunțau sindromul „restaurantelor chinezești”. În acea perioadă, un număr mare de clienți ai restaurantelor chinezești se plângeau de dureri de cap, de puternice dureri de gât și ritm cardiac mărit după consumul de alimente în astfel de restaurante. Oamenii de știință au explicat simptomele prin crearea unei legături între acestea și consumul de glutamat.
În cadrul unui studiu mai extins, persoane voluntare au consumat alimente cu și fără glutamat, fără a constata diferența. Rezultatele corespund părerii actuale a oamenilor de știință și anume că nu există efecte secundare ale consumului de glutamat, astfel că o alergie la glutamat nu a putut fi demonstrată. Stările de rău au fost resimțite de cei care au consumat cantități mari de alimente bogate în glutamat, pe stomacul gol.
Între gluten – proteina din cereale la care numeroase persoane sunt alergice – și glutamat nu există nicio legătură.
Glutamat: efecte secundare și urmări
Cei care nu au nici un fel de probleme cu preparatele bogate în glutamat, pot consuma în continuare supe instant, fără alte probleme. Rețineți însă că glutamatul este adăugat și în alimente de calitate inferioară. Aceasta este explicația pentru gustul delicios al cartofilor (chips), care ne determină să îi consumăm în cantități exagerate. Astfel, unul din efectele secundare ale glutamatului este cu siguranță supraponderalitatea. Nutriționiștii recomandă să alegem alimente de calitate superioară, bio, fără adaosuri de glutamat. Printre aceste se numără condimentele și verdețurile proaspete.
Produsele instant trebuie consumate numai cu măsură. Așadar, nu uitați să consultați etichetele produselor când mergeți data viitoare la cumpărături. Glutamatul se poate ascunde în spatele unor denumiri precum: glutamat monosodic, potențiator de gust sau în spatele cifrelor E 620 - E 625. Producătorii de alimente bio folosesc extracte de drojdie ca potențiator de gust. Însă în spatele acestei denumiri inofensive nu se ascunde altceva decât glutamatul în concentrații mai mici.
