Datorită fibrelor musculare longitudinale și transversale, limba este foarte mobilă. Partea de jos a limbii este conectată de maxilarul inferior, de osul hioid și de palatin. Frâul limbii este cel care leagă suprafața inferioară a limbii cu patul cavității bucale.
Pentru preluarea alimentelor, limba împinge hrana spre dinți și controlează procesul de masticație. Limba amestecă hrana mestecată și formează boluri de hrană care pot fi înghițite, pe care le transportă spre palatin.
Simultan, limba ne ajută să percepem diferitele gusturi: dulce, sărat, acru amar și umami. "Umami" provine din limba japoneză, iar traducerea aproximativă ar fi "delicios". Acest cuvânt descrie gustul proteinelor respectiv al glutamatului aminoacid, folosit în numeroase alimente procesate pentru intensificarea gustului.
Pentru percepția diferitelor gusturi, avem la dispoziție patru tipuri de papile, în total 9000 de muguri gustativi localizați pe spatele limbii:
Papilele filiforme (Papillae filiformes) sunt distribuite pe întreaga suprafață de pe spatele limbii. Vârfurile lor transmit influentele mecanice către numeroasele terminații nervoase, formând astfel baza pentru simțul gustativ delicat al limbii.
Papilele foliate sunt grupate în 2 rânduri, pe fiecare latură a limbii, direct în fața papilelor valate.
Papilele fungiforme se află pe marginea și pe vârful limbii. Între șapte și douăsprezece papile valate sunt localizate pe partea din spate a limbii.
Mugurii gustativi ai papilelor sunt prevăzuți cu 30-80 de celule receptoare. Acestea intră în contact cu suprafețele prin sporii gustativi. Celulele receptoare transformă ”gustul” în impulsuri electrice, pe care le transmit apoi către capetele fibrelor nervoase senzoriale din corpul limbii. Prin intermediul celui de-al șaptelea și al nouălea nerv cerebral, impulsurile ajung la creier.
Gustul "dulce" este perceput cu vârful limbii, gusturile "sărat" și "acru" cu marginile limbii, iar cel "amar" cu partea posterioară a limbii, în timp ce "umami" este resimțit de partea din mijloc a limbii. Mugurii gustativi pentru gustul ”amar” sunt de 10.000 ori mai sensibili decât cei pentru "dulce"; astfel, substanțele amare, de cele mai multe ori toxice, pot fi percepute mult mai repede. O dată cu înaintarea în vârsta, mugurii gustativi se atrofiază. Scade astfel și capacitate de percepție gustativă.
