Gelatina este un aliment natural, transparent, inodor, fără gust, care este folosit în numeroase alte preparate. 80 - 90 % din gelatină este formată din proteine, iar restul din apă și săruri minerale. Egiptenii au fost primii care au produs substanțe gelatinoase. În perioada lui Napoleon, francezii au început să folosească foarte des gelatina în gastronomie.
Procesarea și pregătirea gelatinei
Gelatina este produsă din colagen, așadar din oase, cartilagii, ligamente și pielea animalelor sacrificate pentru hrană. În urma unui tratament prelungit (curățare, extragere și încălzire), rămâne un praf de culoare galbenă cu numeroase forme de întrebuințare.
Pulberea folosită în industria alimentară
Gelatina este folosită, spre exemplu ca agent gelifiant și de îngroșare. Produsele lactate precum iaurt, lapte bătut, brânza, diferite dulciuri pot conține gelatină. Gelatina este frecvent folosită și de industria producătoare de băuturi. Spre exemplu impuritățile care provoacă tulburarea vinului și a sucurilor de fructe sunt îndepărtate cu ajutorul gelatinei, în procesul de clarificare. Procesul final de filtrare a băuturilor elimină și gelatina aproape în totalitate.
Gelatina în industria farmaceutică
Capsulele de medicamente conțin gelatină. De asemenea, gelatina se regăsește și în supozitoare, emulsii și ca înlocuitor pentru plasmă.
Osteoporoza și artroza
Există indicii potrivit cărora gelatina ar avea efecte pozitive în tratarea artrozei. În special varianta de gelatină cu colagen hidrolizat și solubilă în apă este apreciată în suplimentele de nutriție. Tratamentul cu gelatină pentru articulații poate avea efecte pozitive. Administrarea regulată poate reduce durerile articulare și poate spori mobilitatea. La fel și în cazul osteoporozei, respectiv resorbția osoasă avansată poate fi încetinită.
ESB (encefalopatia spongiforma bovină) și gelatina
Este cunoscut faptul că gelatina este obținută și din vită, nu doar din porc. Astfel că unii se întreabă dacă este riscant consumul de gelatină. Experții sunt de părere că nu. Pe de-o parte datorită faptului că gelatina nu este obținută din material de risc ESB, pe de altă parte eventualii agenți patogeni sunt distruși prin întregul lanț de prelucrare. Organizația Mondială a Sănătății susține acest punct de vedere.
Înlocuitor vegetarian
Mulți vegetarieni, dar și consumatori de carne încearcă să evite alimentele cu gelatină. Dat fiind faptul că gelatina se regăsește în atât de multe produse alimentare, înlocuirea ei nu este atât de simplă. Cu toate acestea, industria alimentară oferă și o alternativă vegetariană, care constă în amidon, însă consistența acestuia este ușor diferită.
Gelatina mai poate fi înlocuită și cu alginate (ex. Agar Agar) și pectină. Iată câteva exemple:
• Pectina: este obținută din pereții celulari ai diferitelor fructe, în special ai merelor. Este potrivită pentru procesul de gelifiere, spre exemplu pentru pregătirea marmeladelor.
• Agar Agar: este obținut din alge marine și joacă un rol important în medicină ca mediu de hrănire pentru bacterii. Este potrivit pentru pregătirea jeleurilor.
• Caragenan. La fel ca și agar agar, este obținut din alge marine șsi este folosit în pregătirea înghețatelor și a prăjiturilor.
• Sago: este obținut din palmierul sago, însă poate fi izolat și din cartofi. Este vorba de un amidon albicios, granulat, folosit în pregătirea sosurilor și a supelor.
