Dulce, acru, sărat şi amar, primele gusturi de bază studiate la oameni, au fost urmate de umami, a cărui descoperire a creat o revoluţie în cercetarea şi industria alimentară, în preferinţele individuale şi chiar în cunoaşterea altor culturi gastronomice. Clorura de amoniu pare să fie al şaselea gust primar detectat de către anumite celule receptoare de la nivelul limbii. Ce înseamnă asta pentru oameni şi cum ne influenţează modul de raportare la ceea ce ingerăm?
Ce este clorura de amoniu?
Clorura de amoniu este o sare cristalină albă, solubilă în apă, cu formula chimică NH4Cl, utilizată în multiple industrii, inclusiv în medicină, unde este regăsită ca ingredient în siropurile pentru tusea productivă, datorită efectului expectorant.
În industria alimentară, NH4Cl este un aditiv, cunoscut ca E510. Acesta este sigur pentru consum, în anumite limite, având, însă, potențial toxic în cazul depăşirii lor. Putem regăsi E510 în produsele de patiserie şi panificaţie, pentru a conferi o textură crocantă, ca agent de aromatizare sau de hrănire şi dezvoltare a drojdiilor. Cele mai cunoscute produse, cu un gust specific, unde poate fi regăsit E510 sunt bomboanele cu lemn dulce sau liquorice, acestea fiind condimentate cu clorură de amoniu.
Gustul care recunoaşte clorura de amoniu
Un studiu condus de cercetătorii de la Universitatea din California de Sud a găsit dovezi ale existenţei unui al şaselea gust de bază – clorura de amoniu – specific bomboanelor cu liquorice: amar, sărat și puțin acru în acelaşi timp.
Gustul apare atunci când substanțele chimice aflate în cavitatea bucală interacționează cu celulele specializate ale receptorilor gustativi de pe limbă și bolta palatină. Celulele răspund în mod diferit, determinând eliberarea de neurotransmiţători, ce permit creierului să identifice gustul.
Gustul acru din alimente se datorează acidității, declanșând semnale electrice în celulele receptorilor de gust acru. Gena Otop1, responsabilă pentru gustul acru, codifică proteina OTOP1, formând un canal de protoni. Cercetătorii au descoperit că receptorul a răspuns la NH4Cl similar cu modul de răspuns la aciditate, concluzionând că celulele receptoare sunt capabile de a identifica în mod distinct acest gust.
Gustul de clorură de amoniu şi evoluţia speciilor
Clorura de amoniu este, în cantităţi mari, o substanţă toxică, având miros şi gust respingătoare. Majoritatea speciilor consideră gustul amoniului aversiv, fapt ce constituie un mod de apărare faţă de consumul de deșeuri și material organic aflat în descompunere. Nu întâmplător, oamenii sunt una dintre speciile cu cel mai puternic grad de activare al canalului de protoni aferent gustului de NH4Cl.
