Acrilamida este o substanta care rezulta in urma incalzirii alimentelor bogate in amidon si se regaseste cu precadere in preparatele de patiserie , in cafea, dar si in preparatele cu cartofi, precum cartofii prajiti si chipsurile. Recent, acrilamida a inceput sa fie suspectata ca ar putea fi cancerigena si ca ar modifica materialul genetic. Daca respectam cateva reguli in pregatirea alimentelor, putem evita aparitia acrilamidei.
Acrilamida: Proprietati
Acrilamida apartine grupei functionale a amidelor si este folosita de peste 50 de ani in industria materialelor sintetice si pentru tratarea apei potabile. In pregatirea preparatelor alimentare, acrilamida se formeaza atunci cand carbohidratii cum ar fi amidonul si zaharul sunt incalzite la peste 120 grade Celsius si formeaza legaturi cu proteina asparagina. Daca temperaturile depasesc valoarea de 180 grade Celsius, proportional creste semnificativ si nivelul de acrilamida.
Cat de periculoasa este acrilamida?
In anul 2002 ziarele au inceput sa publice rezultatele unor studii efectuate pe animale, din care a reiesit ca substanta poate modifica materialul genetic, si poate astfel provoca aparitia cancerului. In plus, exista pareri care sustin ca acrilamida in doze mari afecteaza sistemul nervos. In randul oamenilor, aceste legaturi nu au fost inca demonstrate clar. In plus, nu exista valori limita obligatorii stabilite in alimente.
Parerile expertilor difera cand vine vorba de evaluarea riscului acrilamidei in alimentatie, dat fiind faptul ca acrilamida a fost mereu prezenta in hrana oamenilor, in diferite cantitati, inca de la descoperirea focului.
Acrilamida: reducerea riscurilor
Datorita posibilului risc pe care il constituie pentru sanatate, se recomanda consumarea acrilamidei in cantitati cat mai reduse. Iata cateva sfaturi in acest sens:
Pregatirea atenta a hranei: Alimentele crude si cele pregatite la aburi nu contin aproape deloc acrilamida. In cazul folosirii unei friteuze, nu depasiti temperatura de 175 grade Celsius. La fel, temperatura cuptorului ar trebuie mentinuta sub 180 grade, cu ventilatie si sub 200 grade fara ventilatie. Pentru coacere, folositi natron sau praf de copt in locul bicarbonatului de amoniu, deoarece acesta din urma faciliteaza formarea acrilamidei.
Evitati produsele puternic prajite: In general, cu cat cartofii prajiti, produsele de patiserie sau alte preparate din cartofi sunt mai prajite, cu atat nivelul de acrilamida este mai mare. Cand pregatiti astfel de preparate, acordati atentie timpului de coacere.
Depozitare corecta: Cartofii nu ar trebui depozitati pentru o perioada indelungata in frigider (sub 8 grade Celsius), deoarece cantitatea de zahar din acestia va creste, si astfel odata pregatiti la cald, nivelul de acrilamida va fi mai mare. O depozitare in conditii ferite de lumina va ajuta la evitarea formarii partilor verzi care contin multa acrilamida.
Evitarea alimentelor bogate in acrilamida: Cele mai inalte valori de acrilamida se regasesc in chipsurile de cartofi, in cartofii prajiti, in prajituri si in cafeaua prajita. Consumati aceste alimente cu masura si incercati pe cat posibil sa le pregatiti personal.
